Visite de la Rhumerie HSE | Martinique Tour By Guide Bois Lélé

L'Habitation Saint-Etienne,

un site chargé d'histoire

Au détour d’une route sinueuse bordée de végétation luxuriante entre Saint-Joseph et le Gros Morne, au cœur de la Martinique profonde, s’élèvent – préservés et réhabilités – les corps de bâtiments séculaires de l’Habitation Saint-Etienne. À chaque visite je suis saisie d’émotion et d’émerveillement devant un tel tableau ! La splendide maison de maître tout de rouge vêtue, domine la rhumerie. Je descends l’allée bordée de majestueux palmiers royaux avant de me garer. Direction la boutique, ou plutôt « Les Foudres » inaugurés en 2010 par Edouard Glissant où m’attend Sophie.

La boutique en soi est déjà une œuvre d’art ! Magnifiquement restauré, l’endroit accueille l’espace dégustation ainsi que des expositions d’artistes. L’ambiance est épurée et chaleureuse à la fois.

Rhumerie HSE Habitation Saint-Etienne Gros-Morne Martinique

Bonjour Sophie, pourrais-tu me rappeler l’histoire singulière de l’habitation Saint-Etienne pour tous ceux qui ne la connaissent pas ?

– « Avec plaisir ! Il faut savoir qu’au 19e siècle, il y avait ici une grosse sucrerie appelée Habitation La Maugée, du nom du canton. Ses terres s’étendaient alors sur 440 hectares répartis sur les communes du Gros-Morne et de Saint-Joseph. Elle a bien sûr été édifiée près d’un point d’eau, essentielle à l’activité sucrière. Comme tu le vois, la propriété est traversée par la rivière Lézarde. »

C’est vrai que l’eau est omniprésente tout le long de la visite, venant renforcer l’impression de sérénité et de nature foisonnante…

Jardin remarquable HSE Rhumerie Habitation Saint-Etienne Gros-Morne Martinique

Chai Rhumerie HSE Habitation Saint-Etienne Gros-Morne Martinique

– « La sucrerie est rachetée par Théobald Monguy qui la renomme Habitation Saint-Etienne en 1863 puis par Amédée Aubery en 1882. Celui-ci s’y installe avec sa famille et entreprend de transformer la sucrerie en distillerie agricole (on est alors en pleine crise du sucre !). C’est cette année-là qu’il fait creuser un canal de 500 m à partir du haut du jardin jusqu’au nouveau bâtiment où sera distillé le rhum. Les plantations et les conditions de récolte sont considérablement améliorées par l’installation de voies ferrées et de wagonnets tirés par des animaux de trait. Et en 1883, le rhum Saint-Etienne coule pour la première fois ! Cela ne s’arrêtera qu’en 1988. »

Même si la bâtisse n’accueille plus de distillerie à proprement parler, les vestiges ont été gardés et restaurés.

La façade aux 28 fenêtres en arcs cintrés est l’un des derniers et des plus beaux exemples d’architecture industrielle à la Martinique !

Pourquoi 1988 ?

– « Je continue avec les péripéties de l’histoire… Au début des années 1950, Henry Simonnet qui a épousé la fille Aubéry reprend Saint-Etienne. Ce sont de belles années pour le rhum Saint-Etienne qui voit son marché local se développer rapidement. De nouveaux moulins, une nouvelle colonne à distiller en cuivre, une stratégie commerciale audacieuse initiée par Jean Simonnet font alors des Rhums Saint-Etienne la marque leader du marché local. La fameuse bouteille et son étiquette traditionnelle que tous les anciens connaissent (pour eux HSE n’existe pas !) restera la plus consommée en Martinique jusque dans les années 1970. »

Que se passe-t-il alors ?

– « A la fin des années 1970, le rhum agricole, encore peu apprécié en dehors des Antilles, connaît une période de crise au bénéfice d’autres spiritueux, les ventes s’effondrent. Rachetées par la famille Dormoy, les terres et l’habitation partent progressivement à l’abandon. Les cyclones David et Allen ont détruit une partie des 150 hectares de plantation. Pendant 8 ans, la végétation prolifère, les installations rouillent… Bref le temps de la splendeur et du succès semble terminé… »

Bouteille Rhum Habitation Saint-Etienne Gros-Morne Martinique

Visite guidée Rhums HSE Habitation Saint-Etienne Gros-Morne Martinique

Mais alors comment est-on passé d’une habitation à l’abandon à ce que nous avons aujourd’hui sous les yeux et comment les rhums HSE ont-ils réussi à s’imposer de nouveau sur le marché du rhum ?

– « En 1994, José et Florette Hayot ont le coup de foudre pour ce site endormi, préservé des destructions et de l’urbanisme où la végétation tropicale est magnifique et la distillerie impressionnante, avec sa façade aux 28 fenêtres. Férus de patrimoine, d’art et d’histoire, ils la rachètent et se lancent dans une restauration complète du site et des jardins. L’ensemble des installations est alors inscrit à l’Inventaire Supplémentaire des Monuments Historiques. Et aujourd’hui l’ancienne distillerie et la colonne créole sont classées Monuments Historiques ! »

Tout en parlant, nous empruntons le « Chemin de la poésie » vers les chais.

Les rhums HSE

Il est temps de parler rhum ! Comment le rhum Saint-Etienne s’est-il mué en HSE ?

– « José Hayot va s’employer au cours des années qui suivent à redorer le blason de la marque. Quasiment tout étant à refaire, un changement de stratégie s’avère inévitable. Le site et ses bâtiments sont réhabilités mais la distillation s’effectuera désormais à la distillerie du Simon au François, pour rationaliser les coûts. On transfère donc la colonne à distiller au François, afin de préserver la typicité du rhum Saint-Etienne.

Hormis la distillation, toutes les autres étapes seront réalisées sur place : l’embouteillage, le vieillissement, le stockage ainsi que la commercialisation. Les investissements sont en priorité accordés au vieillissement, sachant qu’il faut au moins 3 ans pour obtenir un rhum vieux. La marque retrouve peu à peu des couleurs. En 2008 la rupture se fait plus radicale : le nouveau rhum HSE est né et avec lui un nouveau packaging faisant table rase, ou presque, du passé. Un flaconnage plus qualitatif, résolument moderne apporte un coup de jeune à un rhum que tous s’accordent à trouver excellent ! »

Nous passons devant l’ancienne machine à vapeur avec ses 3 presses. Même si tout est mécanisé désormais, la canne est toujours pressée 3 fois : une première fois à sec, une deuxième fois avec de l’eau puis une troisième fois.

Rhum Vieux HSE Habitation Saint-Etienne Gros-Morne Martinique

Rhum blanc HSE Habitation Saint-Etienne Gros-Morne Martinique

La rhumerie est en pleine effervescence, les chais sont remplis de fûts du sol au plafond ! Mais comment s’organise la distillation ?

– « Ça demande une très grosse organisation ! Nous maîtrisons le processus de A à Z : nous possédons nos propres cannes à sucre sur 500 hectares. Sitôt coupées, les cannes sont transportées à l’usine du Simon. Une fois distillées, le rhum blanc revient en camion à l’habitation St Etienne. Le temps est compté car pour l’AOC la canne doit être coupée, broyée et fermentée en 48h ! En pleine période nous distillons 50 000 litres par jour…

Une partie du rhum part à l’embouteillage, l’autre est destinée au vieillissement. »

Le vieillissement des Rhums HSE

Dans le « chai aux oiseaux » la poésie du lieu associe les fûts alignés aux mobiles d’oiseaux de l’artiste Federica Matta, créatrice de l’immense fresque peinte sur la façade. C’est là que le maître de chai va faire ses assemblages, affiner, peaufiner ses rhums vieux avec expertise. Je n’ai jamais vu un tel travail d’orfèvre pour sortir des cuvées à forte personnalité. Lionel Lampin est en train de créer un assemblage dans d’immenses fûts…

– « Ce sont les foudres, on s’en sert à la fois pour les assemblages, comme aujourd’hui où le maître de chai mélange du rhum vieux de 2017 avec du 2020. Il goûte puis ajoute de l’eau pour réduire le degré d’alcool. L’objectif est de descendre de 52° à 42°, qui est le titrage des rhums vieux HSE VO, VSOP et XO. D’autres foudres sont utilisés pour le rhum « élevé sous bois » (« rhum paille », « rhum ambré ») qui a entre 1 et 2 ans de vieillissement. Le rhum vieux sera lui transféré en fûts de 650 litres maximum.

Rhums HSE Habitation Saint-Etienne Gros-Morne Martinique

Distillerie HSE Habitation Saint-Etienne Gros-Morne Martinique

Le choix du fût est important pour le goût qu’il veut donner à son rhum vieux, m’explique Sophie.

– « La taille, la matière, la chauffe font partie de l’alchimie. Quand HSE a recommencé à faire du rhum en 1994, il n’y avait aucun fût et nous avons choisi d’acheter uniquement des neufs, cela a donné des rhums au goût distinctif. Le premier vieillissement (de 3 à 6 ans) se fait en fût de chêne américain type Bourbon. Ces tonneaux ont été utilisés une seule fois pour faire du bourbon, c’est leur règle. C’est ainsi que naît le Black Sheriff, un des nos best-sellers. Pour le rhum nous pouvons les réutiliser 4 fois. A partir de 6 ans, le rhum passe en fût de chêne français, plus adapté. Ce fût exposé te montre l’intérieur craquelé : c’est le résultat d’une chauffe « peau de crocodile ». Un maître de chai expert (c’est le cas du nôtre, Lionel !) est capable de deviner l’arôme qui se dégagera d’un fût rien qu’en l’observant…

Plus le tonneau est petit, plus l’extraction est forte, ça va donner ce côté boisé, épicé aux arômes de fruits à coque et d’écorces de fruits. »

J’aime beaucoup la collection « Finitions du monde » de HSE. Dans quels tonneaux sont-ils vieillis ?

– « C’est une troisième gamme pour laquelle on utilise un autre type de fût, beaucoup plus petit (1000 bouteilles max), ayant contenu un autre alcool (Porto, Sauternes, Whisky…). Le rhum va alors agréger des notes de cet autre alcool, c’est ce que l’on appelle le « finish », la finition. Cette étape est limitée à 6 mois, pour que le rhum conserve sa puissance aromatique. »

Le jardin remarquable de HSE

Nous déambulons maintenant dans le jardin, sublime et labellisé « Jardin remarquable » depuis 2015.

– « Notre jardin a d’abord une dimension botanique avec plus de 180 espèces végétales, issues du monde entier : palmiers royaux des Antilles, balisiers, une bambouseraie, un verger, des arbres horticoles, des palmiers rouges, des figuiers maudits, des roucouyers, des calebassiers, des alpinias, des cocotiers, un zamana, des citronniers, des palmiers reines ; une population importante d’oiseaux dont le kayali, héron vert endémique. Trois jardiniers œuvrent à temps plein pour entretenir les 5 hectares ! »

La dimension historique et patrimoniale se dégage au fil de la promenade : le canal, la cascade, son petit pont, témoins d’une activité séculaire. Une dimension artistique aussi avec ces 3 gigantesques sculptures sur le thème de la colonisation : « La Sainte-Alliance » et « La Vision des vaincus » de Victor Anicet ainsi que « Stairway to Heaven » de Philippe Perrin, rappel magistral d’une époque au cœur de tant de beauté…

J’adore ce jardin, ce foisonnement organisé, ce mélange d’arbres et de fleurs, ces vastes étendues verdoyantes relaxantes avec le chant de la rivière où le temps semble d’être arrêté.

Les Foudres HSE

Boutique et exposition

Interdiction de faire l’impasse sur la boutique ! À la fois espace de dégustation et de vente, salle d’expositions temporaires (en ce moment ce sont les photos de Robert Charlotte), les Foudres HSE révèlent une ambiance feutrée.

Sophie m’invite à découvrir le XO « à la française » une série limitée millésime 2016, assemblage de rhums extra-vieux. Je me laisse aussi tenter par une finition Malt, qui a bénéficié d’une finition en fûts de whisky Kilchoman, Single Malt d’Islay pendant 4 à 5 mois. Je suis conquise… J’en profite évidemment pour acheter quelques bouteilles à offrir et des goodies HSE, toujours très sympas !

Bouteilles Rhum HSE Habitation Saint-Etienne Gros-Morne Martinique

La visite est libre mais si vous avez la chance de participer à la visite guidée, n’hésitez pas : c’est passionnant ! Les visites guidées ont lieu tous les mardis et jeudis à 14h30.

Un grand merci à Sophie qui nous a accompagnés… Une femme passionnée, érudite et investie.

Des masterclass, des expos, des concerts, des spectacles sont régulièrement organisés à l’Habitation Saint-Etienne. À suivre sur l’agenda !

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Philosophie de la rhumerie HSE