Mixte épices Martinique
©Mixte épices Martinique|Shutterstock
Les Épices de la cuisine créoleLe goût des Antilles

Les Épices de la cuisine créole

Epices, aromates, condiments, herbes aromatiques sont indissociables de la cuisine créole. Nous avons la chance aux Antilles de trouver nombre de celles-ci à l’état naturel ou dans le jardin créole. La vanille, le bois d’Inde, la cannelle, la noix de muscade abondent depuis toujours dans les plats traditionnels. Sans oublier les mélanges d’épices qui vous rappelleront à coup sûr le goût de la Martinique…

Le curcuma

Curcuma longa, famille des Zingibéracées

Utilisé en Inde depuis plus de 4000 ans, ce rhizome jadis appelé turmeric (c’est toujours son nom en anglais) est dérivé du mot arabe « kourkoum » qui signifie « safran ». Bien que le curcuma soit ici appelé « safran », le safran et le curcuma sont deux épices totalement différentes. Le curcuma est de la même famille que le gingembre et la cardamome. Cette épice au parfum léger possède une saveur chaude mais douce qui s’accommode parfaitement aux salades et aux vinaigrettes : n’hésitez pas à en mettre partout, c’est un puissant anti-oxydant ! Elle colore les œufs brouillés, le riz, les pâtes et on peut même en mettre dans les desserts… C’est l’ingrédient de base des mélanges utilisés dans la cuisine du monde comme le colombo, le curry ou le massala.

Le gingembre

Zingiber officinale, famille des Zingibéracées

Le gingembre, originaire d’Inde et Chine, c’est l’une des épices les plus anciennes, connue depuis toujours en Extrême-Orient.
Ce rhizome est à la cuisine asiatique ce que l’ail est à la cuisine occidentale. Sa racine fraîche finement hachée (on peut l’utiliser en poudre à défaut) parfume salades, viandes, sauces et poissons. Mariné dans le vinaigre, il est le condiment indispensable aux sushis tandis qu’il devient friandise lorsqu’il est confit dans le sucre. Importé aux Antilles par les Espagnols, on aime sa saveur poivrée et citronnée dans le colombo ou macéré dans un rhum arrangé ! Complice du sucré comme du salé, il sublime le pain d’épices, le poisson ou le melon.

La cannelle

Cinnamomum zeylanicum, famille des Lauracées

Originaire du Sri Lanka et de Birmanie, la cannelle est la plus ancienne des épices et l’une des rares qui soit une écorce. Issue du cannelier, arbre de 10 à 15 m, la cannelle a longtemps été inabordable par son coût. Son utilisation est très courante aux Antilles : elle s’associe aussi bien aux soupes, aux plats de viandes ou poissons qu’aux gâteaux. Incontournable dans le chocolat chaud traditionnel et toute en flaveurs dans les apéritifs à base de rhum. Un conseil, râpez directement l’écorce sur vos préparations (on en trouve sur tous les marchés et au supermarché), ça n’a rien à voir avec les épices toutes prêtes !

La noix de muscade

Myristica fragrans, famille des Myristicacées

La noix de muscade est le fruit du muscadier, originaire de l’Archipel des Moluques, dans l’île de Banda. L’arbre majestueux (il peut atteindre 10m !) aux feuilles parfumées et aux délicates fleurs blanches donne un fruit orange renfermant la fameuse noix de muscade. Seuls les muscadiers femelles donnent des fruits, on plante donc un arbre mâle pour 20 arbres femelles et la reproduction se fait par pollinisation. La muscade telle qu’on la connaît est en fait le noyau d’un fruit enveloppé (l’amande) dans une coque recouverte d’une sorte de résille couleur écarlate (l’anille) que l’on appelle le macis. Les deux sont utilisés de façon presque identique en cuisine, leur goût est assez proche même si le macis est plus subtil et la noix plus aromatique d’après les amateurs !

Ici, on l’utilise pour rehausser de nombreux plats salés, gratins, desserts, punchs et même le chocolat chaud. C’est râpée artisanalement qu’elle libère le mieux ses arômes.

  Attention toutefois à ne pas avoir la main trop lourde : au-delà de 20g, la dose de muscade peut s’avérer fortement toxique, voire fatale…

 

Le clou de girofle

Eugenia Caryophyllata, famille des Myrtaceae

Bouton floral du giroflier ou « Arbre au clou » originaire des Îles Moluques, il est aujourd’hui cultivé en Indonésie, Madagascar, aux Caraïbes et en Amérique Sud. On le récolte non éclos et on le fait sécher au soleil durant 3 jours. Utilisé comme épice dans la cuisine, le clou de girofle à une saveur fruitée, piquante et amère. Il est aussi utilisé pour ses propriétés stimulantes de la mémoire et pour ses vertus aphrodisiaques…

Le bois d’inde

Pimenta racemos,famille des Myrtacées

D’un arbre endémique, les baies et feuilles du bois d’Inde composent une des épices les plus typiques des Caraïbes. Ses graines odorantes, jadis utilisées par les Amérindiens, développent plusieurs arômes rappelant le poivre noir, le clou de girofle, la cannelle et la noix de muscade (d’où le nom de « quatre-épices », « allspice » en anglais). Séchées ou moulues, elles agrémentent les saumures et salaisons de porc, relèvent les blaffs de poissons et réchauffent tous vos ragoûts… Les feuilles s’emploient également en condiment, comme celles du laurier, et font partie de bon nombre de spécialités locales, comme le Cochon de Noël. Elles se conservent facilement dans un bocal hermétique et sont plus difficiles à trouver dans le commerce que les graines… Elles sont aussi à la base de la célèbre lotion « Bay rum » commercialisée aux Antilles, à Sainte Lucie ou à la Dominique, utilisée comme lotion de massage pour soulager les courbatures, les douleurs et les refroidissements.

Les mélanges d’épices

Le colombo

Ce mélange d’épices fut introduit aux Antilles par les coolies, immigrés des Indes orientales entre 1852 et 1865. Son nom provient sans doute de la capitale sri-lankaise, Colombo. Equivalent créole du curry, ce mélange parfumé a donné son nom au Colombo, plat typiquement antillais, ce fameux ragoût très relevé de viandes (cabri, poulet, porc), de ouassous ou de poissons (requin, marlin) que l’on sert accompagné de riz et de légumes. Cette poudre ocre très odorante se compose essentiellement de coriandre, curcuma, gingembre, cumin, paprika, fenugrec, moutarde jaune, piment, ail poivre, clou de girofle, le tout finement pilé et roussi dans l’huile. On y ajoute parfois de la cannelle, du safran, de la cardamone ou du tamarin.

Les graines à roussir

Composition : Cumin, fenugrec et moutarde.

Ce mélange rapidement grillé à sec ou dans un peu d’huile dans une poêle parfument les recettes de viande. Il est indispensable pour faire revenir la viande (poulet, porc, agneau) avant de faire mijoter votre colombo.

Le quatre-épices

Composition : Cannelle, gingembre, girofle, muscade

Très utilisé dans la cuisine créole, la version locale ne contient pas de poivre. Ce mélange très parfumé et puissant s’utilise aussi bien pour des plats salés que sucrés : ragoût de porc, gâteaux. Une pincée dans mon planteur c’est parfait !

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