Il existe deux grands types de rhums dans le monde :
C’est ce dernier qui est produit aux Antilles françaises, notamment en Martinique et en Guadeloupe.
À noter : la cachaça brésilienne, bien que produite à partir du vesou, suit des procédés de distillation différents.
Plongez dans les coulisses de cette production emblématique et découvrez pourquoi le rhum martiniquais est aujourd’hui reconnu dans le monde entier pour sa qualité, son authenticité… et son goût incomparable.
Chaque année, la canne est récoltée durant la saison sèche, entre février et juin. Historiquement, la coupe se faisait exclusivement à la main et au coutelas !
Depuis les années 1990, la mécanisation a permis d’optimiser la récolte : coupe, découpe en tronçons et chargement sont désormais assurés par des machines.
Les cannes doivent être rapidement acheminées à la distillerie pour éviter tout dessèchement comme dit le proverbe créole : « La canne doit avoir le pied en terre et la tête au moulin. »
La coupe manuelle reste toutefois pratiquée dans certaines distilleries, notamment pour les parcelles difficiles d’accès. À leur arrivée, les cannes sont pesées, contrôlées (notamment pour leur teneur en sucre), puis triées selon leur variété : canne bleue, canne rouge ou canne jaune.
Les cannes, coupées en tronçons d’environ 20 cm, sont rincées puis broyées dans plusieurs moulins successifs, tout en étant humidifiées, afin d’en extraire le jus et d’en préserver toute la richesse en sucre.
Les résidus secs issus du broyage, appelés bagasse, sont récupérés et utilisés comme combustible pour alimenter les chaudières de distillation.
Le jus de canne est ensuite transféré dans de grandes cuves où il fermente pendant 2 à 3 jours.
Des levures y sont ajoutées, industrielles ou naturelles selon le savoir-faire propre à chaque distillerie, influençant directement le profil aromatique du rhum final.
À l’issue de cette étape, le jus fermenté devient vin de canne, aussi appelé « vesou », et titre à environ 5° d’alcool.
C’est l’étape qui détermine la teneur finale en alcool du vesou et révèle tous les arômes du rhum.
Jusqu’au 19e siècle, la distillation s’effectuait en alambic « à repasse », progressivement remplacé par l’alambic à colonnes aussi appelé « colonne créole » ou « colonne de distillation » — qui permet une distillation continue, plus rapide et plus homogène.
Le vesou est introduit par le haut de la colonne, tandis que la vapeur produite à partir de la bagasse remonte par le bas. Cette rencontre permet la séparation de l’alcool et des arômes. Le rhum cristallin qui en résulte titre à environ 70°.
Après une maturation minimale de deux mois, il est réduit avec de l’eau de source ou distillée, pour atteindre un degré de consommation de 40° à 62°, selon les cuvées de rhum agricole blanc.
Une partie est directement embouteillée comme rhum blanc, l’autre entame un processus de vieillissement.
Le vieillissement en fûts est né de la nécessité de stocker l’excédent de rhum blanc, notamment après le contingentement de 1945.
Le rhum est mis en foudres (grands tonneaux de 1000 litres) pour un vieillissement de 1 à 2 ans ou dans des fûts (250 litres en moyenne) pour un minimum de 3 ans pour les célèbres rhums vieux agricoles qui font la fierté de la Martinique.
Initialement stocké dans des fûts de bourbon ou de cognac usagés, le rhum vieillit désormais en fûts de chêne américain ou français. Le tanin du bois va lui donner sa belle couleur marron. Certains rhums bénéficient également d’une finition originale (finish) en fûts ayant contenu d’autres spiritueux : cognac, whisky, porto, sherry, ou encore saké, apportant une touche unique à la dégustation.
Appellation des rhums
L’industrie du rhum en Martinique est une filière éco-responsable. C’est l’une des seules industries martiniquaises à être pratiquement autonome en énergie :
La canne à sucre est l’une des plantes les plus efficaces pour absorber le CO₂ de l’atmosphère, renforçant ainsi l’engagement environnemental des distilleries martiniquaises.
Du champ de canne à la bouteille, chaque étape de la fabrication du rhum agricole martiniquais est un véritable savoir-faire, ancré dans l’histoire, la culture et les engagements durables de l’île.
À découvrir lors de vos visites de distilleries, pour une immersion authentique dans l’univers du rhum en Martinique.
