Chai Alambic Habitation La Salle Rhum Sainte-Marie Martinique
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Rhum Agricole de MartiniqueDe la récolte au vieillissement

De la Récolte au Vieillisement

Il faut savoir qu’il existe dans le monde deux grands types de rhum : le rhum industriel fabriqué à partir de la mélasse (résidu du raffinage du sucre de canne) et le rhum agricole issu de la distillation du jus de canne (le vesou). C’est ce rhum agricole qui est produit aux Antilles françaises, Martinique et Guadeloupe. A noter que la Cachaça (Brésil) est aussi issue de la distillation du jus de canne mais avec des techniques différentes.

Les différentes étapes de fabrication du Rhum

La coupe de la canne

 

Une fois par an les cannes à sucre sont récoltées, pendant la saison sèche (février à juin). La coupe se faisait autrefois uniquement coupées manuellement, à la main (et au coutelas !). Depuis les années 1990, la récolte a été mécanisée, permettant la coupe, la découpe en tronçons et le chargement dans la machine. Les cannes sont aussitôt acheminées à la distillerie car elles ne doivent pas se dessécher au soleil. « La canne doit avoir le pied en terre et la tête au moulin », dit le proverbe créole.

La coupe à la main reste pratiquée par certaines distilleries et pour des parcelles difficilement accessibles. A l’arrivée à la distillerie, les cannes sont pesées, contrôlées (teneur en saccharose) et classées selon la variété (canne bleue, rouge, jaune).

Le broyage

 

Coupées en tronçons de 20 cm, les cannes sont ensuite rincées puis broyées dans des moulins successifs en même temps qu’elles sont imbibées, afin d’en extraire le jus et de préserver toute leur sucrosité. Les résidus du broyage débarrassés du sucre qu’on appelle la « bagasse » sont conservés pour servir de combustible pour chauffer la chaudière dont la vapeur est injectée dans le bas de la colonne à distiller. Le jus est transféré dans de grandes cuves de fermentation.

La fermentation

 

Cette étape est nécessaire pour transformer en alcool tout le sucre du jus de canne. Pour mener à bien ce processus, on y adjoint des levures industrielles qui vont provoquer la fermentation. Certains utilisent des levures naturellement contenues dans la canne de chaque terroir. Ces secrets de fabrication vont se répercuter sur les caractéristiques aromatiques des rhums. Au bout de 2 à 3 jours, le vin de canne obtenu, le « vesou » titre à 5 degrés.

La distillation

 

C’est l’étape qui va donner au vesou sa teneur finale en alcool et développer tous les arômes du rhum obtenu. Jusqu’au 19ème siècle, la distillation s’effectuait en alambic « à repasse ». Au 20ème siècle, l’alambic à colonnes l’a progressivement remplacé car il permet une distillation continue, avec moins d’intervention de l’homme. Appelé chez nous « colonne créole », « colonne à distiller » ou « colonne de distillation », il permet une distillation continue plus rapide, en plus grande quantité, avec un plus fort taux d’alcool.

La colonne est composée de plusieurs plateaux dans lesquels circule la vapeur venant du bas de la colonne. Le vesou est introduit par le haut de la colonne et descend de plateau en plateau. Il se réchauffe en rencontrant la vapeur, se charge en alcool et en arômes. Chaque partie de la colonne est chauffée à différentes températures.

Les vapeurs d’alcool remontent dans la colonne et ressortent par le haut pour être refroidies et redevenir liquides. Ce refroidissement se produit via un condenseur chauffe-vin et un refroidisseur. Le rhum cristallin sortant de la colonne après ces différentes étapes titre à 70° environ. Après une période de maturation minimum de deux mois, il est ensuite réduit avec de l’eau de source ou distillée pour atteindre un degré de consommation de 40° à 62° pour les rhums agricoles blancs.

Une partie est stockée en cuves inox pour le rhum blanc. L’autre partie est mise en foudres (grands tonneaux de 1000 litres) pour un vieillissement entre 1 et 2 ans pour un rhum « élevé sous bois » (rhum « paille » ou rhum « ambré ») ou dans des fûts (250 litres en moyenne) pour un minimum de 3 ans pour les célèbres rhums vieux agricoles qui font la fierté de la Martinique.

Le vieillissement

 

Le rhum vieux est né de la nécessité de s’adapter au contingentement imposé en 1945 et aux grandes quantités de rhum blanc en excédent qui en ont résulté. Les planteurs décident alors de mettre en fût le rhum blanc et de le faire vieillir, à l’instar d’un cognac ou d’un armagnac. A l’origine, ils utilisaient des fûts de chêne américain usagés ayant contenu du bourbon ou du cognac.

Le vieillissement s’effectue aujourd’hui en fûts de chêne, américain ou français. Le tanin du bois va lui donner sa belle couleur marron. On parle de rhum VO pour 3 ans de vieillissement en fût, rhum VSOP pour 4 ans, et rhum XO pour 6 ans. Il existe aussi des rhums millésimés de plus de 20 ans, et des rhums dits « hors d’âge »… Ces dernières années, des rhumiers pratiquent des échanges de fûts avec des marques de spiritueux pour un finish : finition dans un fût ayant contenu un autre alcool – Cognac, Bourbon, Sherry, Sauternes, Porto, Whisky japonais afin d’apporter touche originale à leurs cuvées. Contrairement au vin, le vieillissement s’arrête une fois le rhum mis en bouteille.

Une culture Éco-responsable

 

L’industrie du rhum en Martinique est une filière éco-responsable. C’est l’une des seules industries martiniquaises à être pratiquement autonome en énergie puisqu’elle utilise la bagasse (résidu de la canne broyée) comme combustible renouvelable pour les chaudières ou les centrales thermiques. Avec 1 tonne de canne, on obtient 300 kg de bagasse qui peuvent produire 130 kWh.

D’autres expérimentations ont été conduites également avec succès : l’utilisation de la vinasse pour obtenir du biogaz par le procédé de la méthanisation ; de la phyto-remédiation par la technique du lagunage mais également le recours à la lutte biologique depuis les années 1980 pour éliminer la larve du borer qui détruisait les plants de canne à sucre. (* source Rhums Saint-James).

La canne à sucre est aussi la plante qui absorbe le plus de dioxyde de carbone.

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