Daniel Baudin
Maître de chai à Maison La Mauny et Distillerie Trois Rivières
Secrets de Distillation, Vieillissement et ArômesLa dégustation d'un rhum
Rencontre avec
Daniel Baudin, maître de chai
De la sélection à la chauffe du fût
« On commence par choisir un rhum blanc avec de la structure, capable de supporter le contact prolongé avec le bois. Je sélectionne des fûts de chêne français ou américains, chauffés à différentes intensités.
Une chauffe légère apportera des notes fruitées ou miellées, tandis qu’une chauffe intense révélera des arômes de cacao, café ou grillé. »
La chauffe : C’est une étape cruciale dans le processus de vieillissement. On insère à l’intérieur du fût une chaufferette, petit récipient métallique contenant le même bois que celui du fût. En le brûlant, la chaleur permet de cuire la lignine, la sève et de décomposer certaines composantes du bois, libérant ainsi les arômes qui viendront enrichir le rhum au fil des ans.
Daniel Baudin Maître de Chai Rhum Plantation Trois Rivières Sainte-Luce MartiniqueLa part des anges et le climat tropical
Une fois en fût, le rhum subit une évaporation naturelle, c’est ce que l’on appelle la « part des anges ».
Elle est d’environ 8 % par an sous climat tropical contre 2 % seulement dans les régions tempérées. Notre climat va renforcer la concentration des arômes et accélérer le vieillissement, ce qui fait qu’un rhum de 10 ans ici équivaut à un cognac de 40 ans en métropole !
Comprendre les Appellations des rhums vieux
Pour mieux apprécier un rhum vieux, il est essentiel de connaître les différentes appellations liées à la durée de son vieillissement. Chaque mention sur l’étiquette révèle une étape précise de son affinage et de sa complexité.
Les différentes catégories de rhum :
- VO (Very Old) : vieilli minimum 3 ans
- VSOP (Very Special Old Pale) : vieilli 4 ans
- XO (Extra Old) : vieilli 6 ans
- Traditionnel : entre 5 et 7 ans
- Hors d’âge : entre 8 et 12 ans
- Millésimé* : 15 ans et plus, parfois jusqu’à 70 ans !
* Le millésime correspond à l’année de mise en fût. Il peut s’agir d’un assemblage de plusieurs fûts de la même année, ou d’un single cask (rhum issu d’un seul fût).
La dégustation d’un rhum est un art complet, mêlant histoire, savoir-faire et sensibilité.
En Martinique, le rhum est bien plus qu’un alcool : c’est un héritage vivant, à savourer avec respect et passion.
Où acheter du rhum en Martinique ?
Achat et dégustationCertains chefs proposent des accords mets-rhum. C’est ce que l’on appelle aussi le « food pairing », nouvelle tendance culinaire dans les restaurants. Il y a deux façons de procéder : soit par rapprochement d’arômes (le même arôme dans le rhum et dans le plat), soit par complémentarité (deux arômes qui vont bien ensemble, comme la fraise et le chocolat par exemple).
